在漾濞县城，苍山西镇上街村张苍梅家的“阿张卷粉”赫赫有名。久居县城的人都知道，要想在夏日午后吃到一碗爽口的漾濞卷粉，还得赶早。阿张卷粉每天限量供应，卖完收摊，想吃？第二天再来！

　　张苍梅的儿子王磊每天都来店里帮忙。他在大学里学习的专业是土木工程，去年从昆明辞职回来，跟随母亲传承漾濞卷粉制作技艺。

　　20世纪80年代，十四五岁的张苍梅跟着母亲做卷粉、油粉，摆路边摊销售。那个时候的上街村，一条街都摆满卷粉、油粉摊，2角钱一碗。

　　2020年，到了含饴弄孙年纪的张苍梅重新捡回老手艺，在县城开起了卷粉店。卷粉的价格已从2角钱涨到5元至7元一碗。除了卷粉，还卖麦芽糖饭冰凉虾、酸木瓜水等特色小吃。

　　“用作配料的核桃花生酱、泡菜、蒜油、辣椒油、花椒油，都是我自己加工的。”张苍梅介绍，漾濞卷粉的吃法通常有三种，传统裹卷粉、凉拌卷粉和豆米温汤卷粉。传统裹卷粉是将核桃花生酱、泡菜等配料裹在一张完整的卷粉里，切成小段干食。凉拌卷粉则是将卷粉切成小条，配上蒜油、辣椒油、花椒油等配料拌食。豆米温汤卷粉则是将头天晚上加工好的豆米汤煮沸，加入切好的冷卷粉及配料食用。

　　“当天吃，不隔夜。”张苍梅母子俩每天都重复着同样的工作流程：晚上用水将大米泡上，次日凌晨5点起床，用机器将泡好的大米磨制成米粉，加入一定比例的水、盐调制成白色的米浆，再放入模具定型，用蒸箱蒸熟、冷却后，一张卷粉就制成了。上午八点半九点，全部工序做完，出摊销售。

　　”制作漾濞卷粉，最关键的技术含量就在于调配米浆时的米水均衡度，稠了卷粉皮硬，清卷粉了不成形。”王磊介绍，老一辈人用传统蒸锅蒸卷粉，大灶、大锅，温水定型，一盘一盘蒸。温度不够高，卷粉劲道不够。并且还需要头天晚上就做好，第二天再拿出去卖，一天只能做几十份。现在改用95%仿人工机器定型，蒸箱高温蒸熟，卷粉的劲道特别足，吃起来口感也特别好。

　　“平时每天做两三百份，街天做四五百份，过年做七八百份。下午三四点、四五点就卖完了。”张苍梅说，每天销售的卷粉，一次性加工完成。卖完回家备料，炒花生，做泡菜，剥蚕豆米熬汤。“我们有固定的大米供应商，用的是贵朝米。泡菜夏天3天就能吃，冬天则要一星期。一直到晚上10点，才能忙完一天的工作。”

　　张苍梅制作的核桃花生酱，需要炒香、磨粉，加水、盐巴、花椒等多道工序，味道独特。在外上班、求学的漾濞人，回家第一件事，就是来店里吃一碗承载了儿时记忆的漾濞卷粉。“时常有顾客来我们店里将卷粉打包带到深圳、上海。本地人办客，也会提前来预订需要的卷粉。还有一些人专门来批发卷粉，到下关卖、到村子里卖。”王磊自豪地说。

　　在漾濞县苍山西镇，下街村、河西村也有卷粉制作技艺的传承，很多村民都会自己制作卷粉。上街村、下街村都有几家老字号的卷粉店。五六年前，阿张卷粉就开始了创新尝试，在配制好的米浆中加入蔬菜汁和水果汁，成功开发出了加上榨火龙果汁的火龙果卷粉，有着火龙果一样艳丽的色彩，深受小顾客的喜爱。

　　统筹：王雪飞 谭雅竹

　　云报全媒体记者：秦蒙琳 段苏航