弥渡县红岩镇，彩云盛宴宴会厅后厨房，弥渡卷蹄制作技艺州级代表性传承人姬全正在与一只猪前腿“博弈”。他先将猪前腿在清水里刮洗干净，再用一条尼龙绳捆绑，吊起来剔骨。尼龙绳的一头固定在特制的铁吊架上，另一头踩在脚下，姬全娴熟地操着一把尖刀上下切割，短短10多分钟，就像脱衣服一样将整块腿骨从皮肉“套子”里剥离出来，仿佛习武之人在演示一套神奇的绝招。

　　姬全今年43岁，是卷蹄制作世家的第3代传承人、云南省乡土文化能人。他20多岁开始学做卷蹄，一直坚持用老手艺制件，至今已名满弥城。

　　“我通常都是将十几二十只猪前腿一起剔骨，一天之内全部完成制作。”姬全一边介绍，一边将剔去骨头的猪前腿皮肉“套子”放到案板上，剔除多余的肥肉。“听老一辈的人说，卷蹄的制作是从江浙一带传过来的。每年春节杀年猪，家家户户都会把后腿用来挂腊肉，前腿用来做卷蹄。做好的卷蹄要先煮熟，冷却定型切片食用。”

　　不多一会儿，姬全就从猪前腿皮肉“套子”里剔出来一大盆肉。他将用大米天然发酵制成的红曲米与高度米酒拌和，点火燃烧，一盆鲜红的浆液顿时变成了深红色。“拌上红曲米，不仅能够提色，还能起到增香防腐的作用。”姬全一边介绍，一边将红曲米米酒浆液倒进肉盆，和上食盐、胡椒、茴香、草果面搅拌均匀，一股独特的香味就从盆里传了出来。

　　接下来的程序，就是给已剔骨去肉的猪前腿皮肉“套子”揣肉了。不一会儿功夫，皮肉“套子”就被撑得鼓了起来。姬全取来针线，将皮肉“套子”从断口处缝合。留下小口，再揣肉、再缝合，一只猪腿又被“复原”了。

　　最后，再将缝好的腿清洗一遍，包上纱布，捆绑定型。下锅煮4小时后解开，再一次捆绑，冷却定型，一只卷蹄就制作完成了。姬全说：“外观好不好，味道正不正，全靠制作者的经验。”

　　“在弥渡民间，还有腌制卷蹄的习俗。用炒面将制作好的卷蹄裹起来，装到瓦罐中。再用竹蔑撑住罐口防止卷蹄落水，倒扑在水盆里腌制。”红岩镇党群服务中心文旅组负责人张学彬非常喜欢吃姬全家彩云盛宴的卷蹄，因为“更接近小时候的味道”。

　　红岩村党总支副书记吴小红介绍，在红岩村，老一辈人家家户户都会做卷蹄，每年过年的时候家家户户都自己做。目前，全村共有7家做卷蹄的专业户，有开餐馆的，有在农贸市场销售的，也有抖音上销售的。去年全村销量约5万公斤，平均100元一公斤，产值近500万元。

　　统筹：王雪飞 谭雅竹

　　云报全媒体记者：秦蒙琳 段苏航