原标题：味道云南丨大理鹤庆酸腌菜：霜天腌出“黄金”菜

　　一方水土养一方味。冬季，正是腌制酸菜的最佳时机。清早，云南省大理白族自治州鹤庆县坝子的晨霜还未散尽，簸箕上铺开的菜叶带着霜气渐渐舒展，经过两天自然霜冻的青菜在太阳的照耀下显得更加脆嫩，欢声笑语中，几位白族妇女围在一起，一场关于“酸香”的味觉盛宴正式拉开序幕。

　　鹤庆酸腌菜的“灵魂”，藏在对原料的极致讲究里。“雪打霜压青菜甜”，酸腌菜的第一道秘诀就是“冻”，新鲜采收的青菜洗净后需要摊开晾晒，在院子里自然霜冻2到3天，这独特的“风霜味”是鹤庆腌菜脆嫩的关键。

　　除了“主角”青菜，本地特产的苤菜根和麦蓝菜也是不可或缺的“配角”，切好的青菜与苤菜根、麦蓝菜拌匀，佐以东山花椒和自家研磨的辣椒面、盐、红糖、生姜、八角粉放在大簸箕里充分揉搓，直至菜叶微微渗出菜汁。

　　装坛是整套工艺的“灵魂”所在，一人负责将菜装入洗净晾干的陶罐，另一人则负责将菜层层压紧，装满后用干净菜叶封口，并用袋子绑实，压上石块，置于通风阴凉处，在接下来的15至20天里，静待时光催化、风味升华。

　　在鹤庆，这坛酸腌菜是鹤庆人餐桌上永不变的牵挂，或佐以锣锅焖饭、香肠炒饭，或炒红豆，总能在家常菜里找到酸腌菜的“身影”，在白族传统宴席“鹤庆八大碗”中，酸腌菜更是餐盘中不可或缺的存在，亦承载着鹤庆人待客的热情和礼数。

　　从冬晨的田间采摘，到陶罐里的静静发酵，鹤庆酸腌菜不仅腌出了食材的本味，更腌进了白族人民的生活智慧与乡愁情怀。这口跨越百年的酸香，既是刻在鹤庆人舌尖的味觉记忆，也是流淌在岁月中的文化密码，在代代相传中，持续书写着属于这片土地的风味传奇。（杨锋）