原标题：筑乡人｜张永祥：杉阳古道传菜人
开栏语
在大理广袤的乡村，正涌现出一批批乡土文化能人。他们或许是田间劳作的农民诗人，或许是守护非遗的乡村匠人，或许是传播乡音的文艺骨干。他们是新时代的“筑乡人”，筑的是文化之基，是精神之家，以创作定格乡土变迁，以传承点亮农耕文明，以创新赋能乡村振兴。大理发布即日起推出专栏“筑乡人”，跟随他们的脚步，感受那份源于泥土、归于乡愁的创作力量。
桃之夭夭。
云南高原的桃花，总是开在麦子长高的季节。暖风掀起重重麦浪，燕子归来，桃花灿烂，麦子的颜色就是故乡的颜色，有麦子的地方就是明月映照的故乡。而桃花，是故乡永远明亮的等候。
因这桃花结下的桃果，在滇西一些小镇，一直流传着桃核制醋的秘法，叫“桃醋”，比如永平县杉阳镇、云龙县宝丰镇。一坛醋可以喝几十年，是真正“永不干涸的醋坛子”。嫁女儿，也可以郑重地陪一坛子醋，孩子们喝着外婆制的醋长大，一坛醋喝几代人……
桃醋和大烧是绝配。
大烧是杉阳土八碗围在中间的“抱盘”，土八碗宴客才会吃，尤其是结婚喜宴。那时桃花盛开，桃醋在正午的阳光下酸爽通透，亲友们吃过土八碗，新娘子出嫁，穿过桃花掩映的田野，穿过百花芬芳的黄昏，到另一个村子，开始全新的生活。
新家房前屋后的某处，必定有一株老桃树年年开花结果，那是山里人的心花，也是把桃核变成桃醋的智慧花朵，闪亮着苍苍莽莽的高原岁月。
阿黑孃：朝思暮想都是儿子的活路
杉阳镇有家小饭馆，老板叫张永祥，是杉阳土八碗制作技艺县级代表性传承人。
饭馆院子里同样有一株桃树，不过，背阴的缘故，比田间的桃花开得晚些。那是1989年前后，张永祥的母亲阿黑孃在新房子建成时栽下的。老品种，小个子，晚熟，果肉不沾核，叫“离核桃”，桃核可以酿醋。
30多年前，她用这株桃树的核，酿下一罐子桃醋：将桃核洗干净，放进土坛中，倒入井水，再加些白酒，差不多是20斤水加1至2斤高度白酒。白酒放得多，醋酸得慢，少一点，就酸得快些。要紧的是不能沾到油盐，一旦沾上，就会腐坏。
“以前用的是二酒，跟烤酒行要的，现在要不到了，就直接加白酒。”张永祥深得老母亲真传，“以前用井水，现在改用冷开水、矿泉水。”
两三个月后，醋就成了。将醋打掉，继续加井水和白酒，就能源源不断生成新醋。这坛老醋，供永祥饭店的客人和张永祥一家子，一喝就是30多年。
阿黑孃原名袁治兰，1944年生于这个小镇，父亲是供销社干部。那个时代，调配物资要靠马帮驮运，100斤一驮，80斤一驮，有相应的规格。杉阳镇、旁边的花桥镇均有国营饭店，本地的、保山的大厨在里面工作。
“我14岁就在饭店了，蒸包子，炸油条，炸麻花糖、油饼，白天拉磨做豆腐，晚上加工。1959年调回杉阳饭店，1960年1月份又去花桥饭店，10月份再调回杉阳饭店。”80多岁的阿黑孃悠悠回忆起往事：“那时候尽是脚走，庙山坡你们没有走过，相当远。”
在国营饭店工作过的阿黑孃，从跑堂、洗碗开始，跟着老师傅们煮饭做菜，不仅蒸包子，做豆腐、黄粉，炸油条，蒸各种糕点，样样都会，土八碗更是拿手好菜。
1970年，她26岁，第三个孩子出生，正是张永祥。
“十七八岁就当妈，回到杉阳。”阿黑孃笑呵呵地说：“我又要上班，又要领娃娃。老伴跟人家宰猪，我们两个就各搞各的，我专门领我这个儿子。”
张永祥是她的一块心病，因为带着腿疾。差不多十来岁，上四年级时发现的，似乎是一次打了针后，脚不对劲。有医生说是小儿麻痹，也有的说是一个什么骨头发育不全。在下关做了一次手术。
“做手术回来，那是1984年前后，整条腿打了石膏，就走不出去嘛。慢慢地，石膏拆了以后，拄着拐杖，才勉强可以出去。”张永祥回忆起那次手术，没有更多的形容词，但语速很快，像是借此表达当时的心情——希望那个时段的艰难赶紧过去，再也不想提了。“那个时候太艰难，太小，也不会多想，就想赶紧好起来，赶紧好起来！”
然而，手术失败了，两条腿反而一长一短，走路一崴一崴的，让阿黑孃心都碎了。
“他残疾嘛，有什么办法。初中毕业，一次次招工，他的同学都去了，包括这个批江电站成立，同学全部去了，我舍不得让他去。”阿黑孃说起往事仍然伤心不已，“我说‘他脚残，我要让他跟着我’。”
就这样，阿黑孃领着这个“病脚娃娃”，朝思暮想的都是他的活路。原本自己在国营饭店，想着等到退休可以让儿子顶工。不料，国营饭店解散了，她也随之下岗。
1983年，下岗后的阿黑孃带着儿子，就着手上的手艺，在街心租了房子，开起“阿黑孃饭店”。
1989年，阿黑孃家盖了房子，又把饭店搬回家中，直到今天。
其间，老母亲紧紧关注的大事，便是儿子的婚事。她看着村里的姑娘王丽手脚灵活，又勤快、善良，便请来饭店帮忙，帮着帮着，如愿帮成了自己的儿子媳妇。因为“王丽”和家里的大儿媳同名，一家子都叫她“阿红”。
过了1990年，张永祥已经有了孩子。这时，有个公益项目，他有机会做第二次手术。
“你已经做失败一次了，怎么还能去做？我害怕！”阿黑孃劝儿子：“你也是当爹的人了，再做坏怎么办？不要去了，我害怕……”
“妈，我还要再闯一回。”他跟母亲说：“不怕，你让我再闯一回！”
手术成功了，还是国家补助，免费的。
“不妨这回还是救着他。”阿黑孃这才终于歇下一颗心来。
术后，张永祥的脚有了非常大的改善，虽然走起路来还是有点跛，因为脚的缘故个子也不算高，但手勤脚快的他，一点也不影响饭店的工作。加上有阿红帮忙，她仿佛是他的脚，每天早起买菜，奔波各种需要走路的事情……夫妻俩把饭店经营得井井有条。
闲下来的时候，阿红跟着婆婆一起种花种草，把院子打理得漂漂亮亮。
阿黑孃饭店，随着时间的行进，几年前工商登记要名字，张永祥登记成为“永祥饭店”，主打杉阳土八碗。
土八碗：碗碗都是硬菜
土八碗在云南乡间非常普遍，是红白喜事宴客必备的美食，但各地略有不同。
杉阳土八碗几乎都是肉，属永祥饭店做得最正宗，是阿黑孃亲手传给儿子的：红肉，酥肉，扣肉，肘子，排骨，蛋卷，八宝饭，大烧。
红肉以猪肚皮肉为首选，大块煮，煮熟了切成小块，微炒至出油，加水继续煮，同时调入“洋膏子”。这是一种可食用颜料，可以将肉和汤染红，象征红红火火，喜庆吉祥。
酥肉用瘦肉裹上鸡蛋小粉汤，油煎即成。不过，在传统土八碗中，酥肉是可以替换的，换为山药粉蒸、莲根粉蒸、豌豆粉蒸都是可以的。
扣肉也叫千张肉，精选五花肉，洗净煮熟后，大葱、生姜拍碎，加白酒和蜂蜜，再倒入少量烫水调匀，细细涂在皮子表面，文火慢煎。煎好了煮，直到皮子软下来，放冰箱冻硬，片好，排入碗中，铺上腌菜，蒸至入味，再倒扣进另一个碗中上桌，就是千张肉。有的人家嫌千张肉制作麻烦，也有用腌菜猪脚汤代替的，但档次上就会打些折扣。
值得一提的是配千张肉的腌菜，和普通腌菜不一样。都是冬天移栽过一次的大青菜，洗干净切成小段，但蒸千张肉的腌菜只放辣椒面和盐，而普通的腊腌菜还要加草果、花椒、茴香、白糖等。两种都不能沾油。腌菜腌好了，要晒干。做千张肉前，先把晒干的腌菜煮出味道来，才能铺到片好的五花肉上。
肘子肉的做法跟千张肉差不多，但少了加腌菜的步骤，且食材不同，选的是猪肘。过去，是一整个肘子上桌，问题是吃的时候，肥的尽是一大坨肥肉，瘦的又尽是瘦肉。为了肥瘦相间，便将肘子冻硬，切成小块上桌，这样在数量上也相应减少了，避免了浪费。
排骨就是普通的煮排骨，这道菜通常以山药、豌豆或莲根垫底，排骨盖在上面。
蛋卷最难的是煎蛋皮。土鸡蛋敲开调匀，舀两三勺到平底锅里，文火慢煎，边煎边让蛋液来回滚动，直到凝固成铺满锅底的薄薄一大片，切成小方块备用。前腿肉剁成肉泥，拌上调料，裹进蛋皮里，水煮，就是蛋卷。粑粑的，肉饼香和蛋香混在一起，一点都不腻，一人一个显然是意犹未尽的。
八宝饭用糯米蒸成，蒸好了拌入红糖、白糖、猪油，舀进大碗中，盖上冬瓜蜜饯、核桃仁，撒一小把芝麻，有条件的正中间放一颗樱桃调色，即可上桌。
最后是大烧。大烧其实是邻市保山的吃法，和洱海周边地区同样是猪肉凉拌的生皮大不相同。杉阳地处大理永平和保山交界处，土八碗已然融入保山风味。所谓大烧，就是把猪肚皮肉架起来，用稻草烧至七八成熟，再切成薄片，加入萝卜丝、莴笋丝，倒入桃醋凉拌。
一桌土八碗，色、香、味、形俱全。随着生活水平的提高，用料上已然加入鸡、鱼、牛羊肉，在碗数上也会增加，但整体还是以传统的用料和八个碗为基础，像红肉、酥肉、扣肉、八宝饭、大烧，基本上是不变的，尤其红肉是必不可少的。
桃醋：杉阳土八碗的灵魂
如果问张永祥土八碗中哪一碗最爱吃？他会毫不犹豫地说是大烧，因为里面有桃醋。不仅他爱吃，他的几个孙子也爱吃。
2026年2月11日，阿黑孃30多年前酿的那坛老醋和往常一样，静静地排在永祥饭店厢房的瓶瓶罐罐中间，阳光穿过木条窗，落到罐子上。罐口用蝶泉奶粉的红色塑料袋蒙着。
打开，里面半坛清亮的醋，泡着一团乳白色的胶状固体，当地人叫“醋衣”。
打一碗出来，晶莹剔透。
“这坛醋35年没有换过。”张永祥笑呵呵地介绍：“冬天吃凉菜的人少，夏天吃的人多一点，打多打少，从来没有干过。上回打了4斤，又打了15斤，打出来灌在瓶子里边，瓶子里倒出来就直接可以用了。”
舀一小勺入口，咸香，酸气飞起来，接着一股清凉下肚，回甜散开，带点木瓜香气。连喝几口，太阳没那么大了，心火没有了，浮躁消掉了，眼睛仿佛也亮起来。
咸味是打出来以后加的盐，不然酸得受不了。
“它还是非常好的药，像小孩发烧呀，喝一碗烧就退下来了；喝酒醉的人，喝一碗，还能解酒。”张永祥说起桃醋滔滔不绝：“酿桃醋的人很少，街上卖豆粉、油粉的人家做桃醋。他们不放木瓜，反正没看到过。我们家是放的，是我妈妈，她前几年说放木瓜嘛，酸得要快一点。”
桃醋是杉阳土八碗的灵魂。
张永祥打算把土八碗的制作手艺，连同桃醋的酿法传给儿孙。
“我跟小儿子说了，要他好好学。从小就在饭店里长大的嘛，看都看会了。”他开心地说：“像大儿子，他从小喜欢做各种吃的，他每次回来都要做那样吃、做这样吃嘛，要让他们好好学。”
又是一年春节将至，张永祥一家和往常一样忙活着。饭店门面不大，厨房沿街，灶口在门外，对着大街，过往的人们一眼就可以见到老土灶里的烟火。
“柴火贵，往山里买，4毛一斤，900元一吨。”他边说边往灶膛里添柴火，“土八碗养活了我们一家子。”
这时，阿红已从菜场买回一天要用的菜，正在厨房煎酥肉。阿黑孃在小院里帮着顺凳子，扫地。儿子看见了叫住她：“你歇你的，我来扫。”
这一天就是一生。被土八碗养活的一生，母子情深的一生，夫妻和睦的一生。
穿过厨房，是一个花木葱翠的宽敞院子，厨房楼上挂着腊猪肉和腊香肠。院中白的、红的、黄的蝴蝶兰十分亮眼，茶花、兰花东一枝西一簇，开得正盛。
院中桃树打满了花苞，可以想见，它年年守候儿孙们回来，之后，某一天，他们用桃核，酿一坛新的桃醋。那时，麦子长得更高了，喝着桃醋的又一代人，长大了。（又凡）
举报
