在《小河淌水》的故乡弥渡，滇西文化与茶马古道商贸文明交融共生，孕育出一道历经近六百年风雨、承载乡土烟火与乡愁的经典风味 —— 弥渡卷蹄。这道始于明代、曾入宫廷御膳的传统美食，以独特剔骨、卷制、腌制、捆扎、慢煮工艺自成一派，既是滇西饮食文化的鲜活标本，也是弥渡人刻在骨血里的味觉记忆与情感符号。作为弥渡卷蹄制作技艺重要传承者、乡土文化能人，姬全扎根乡土数十年，以家族传承为根、以手工匠心为魂、以开放传习为任，在坚守古法与适配时代之间找到平衡，让这一州级非物质文化遗产在当代活态传承、香飘四方。

　　文脉溯源：六百年蹄香，茶马古道上的非遗印记

　　弥渡卷蹄的历史，是中原技艺入滇、本土化改良、与民俗共生的演进史。据《弥渡县志稿》记载，卷蹄制作技艺始于明代，距今近 600 年。明初中原移民入滇，将北方卤肉、填馅肉食工艺带入弥渡，结合本地气候、物产与饮食习俗，逐步改良形成完整技艺体系。明清时期，弥渡地处茶马古道咽喉，商旅往来频繁，卷蹄因耐储存、便携带、风味稳定、营养耐饥，成为马帮出行与家庭储备的核心食品，在民间快速普及、代代相传。

　　民间流传佳话：明代弥渡学子赴京赶考，将家中卷蹄赠予同窗，风味惊动御膳房，皇帝尝后大悦，列为宫廷贡品，留下 “五百年一种吃法” 的美誉。历经数百年，卷蹄早已超越食物本身，形成 “无卷蹄不成席、无卷蹄不待客” 的传统，年节、婚嫁、祭祀、待客皆是压轴菜肴，象征圆满、敬重与吉祥，成为弥渡乡土社会的情感纽带与文化图腾。

　　技艺传承长期以家庭作坊为载体、口传心授为方式，无成文典籍，全靠长辈手把手传授。2011 年，弥渡卷蹄制作技艺列入大理州非物质文化遗产代表性项目名录，进入系统性保护阶段，为姬全等传承人提供了政策支撑与文化底气。

　　姬全家族是弥渡卷蹄传承的重要一支，世代从事卷蹄制作。他自幼在灶台与案板间长大，耳濡目染熟悉选料、剔骨、拌料、捆扎等环节，对这份手艺有着天然亲近。成年后，他系统学习全套古法技艺，从原料把控到火候拿捏、配方比例到细节处理，逐一吃透精通，接过家族传承的接力棒，成为弥渡卷蹄的坚定守护者与推广者。

　　匠心守艺：十四道古法，毫厘不让的手工坚守

　　弥渡卷蹄历经六百年不衰，核心在于全程手工、工序严谨、细节极致，完整流程共 14 道古法工序，无机械可替代，全靠传承人手眼心法把控。姬全常说：“卷蹄的魂在手工，味在古法，少一道工序、减一分用心，就不是正宗的弥渡卷蹄。” 从业以来，他坚守传统流程，不删减工序、不更改核心配方、不使用添加剂，守住技艺本真与纯粹。

　　其中五大关键工序最为考验功力：

　　1.选料初处理：鲜字当头，净字为要，选用当日新鲜猪肉，精细处理保证食材纯净；

　　2.剔骨塑形：刀尖功夫，不破不裂，在保留猪皮完整的前提下精准剔骨；

　　3.红曲秘制：天然上色，古法增香，用红曲米赋予卷蹄自然色泽与独特香气；

　　4.填充捆扎：紧实规整，层次分明，手工填馅卷制，棉线捆扎保证形态标准；

　　5.慢煮入味：火候把控，时光凝香，文火慢煮让肉质酥烂、风味充分渗透。

　　每一道工序，姬全都亲力亲为，数十年如一日打磨技艺，用双手的温度赋予卷蹄灵魂，让传统风味始终如一。

　　以店传艺：餐桌为舞台，让非遗走进日常

　　姬全立足乡土，经营以卷蹄为核心的本地餐饮，将店铺打造成卷蹄技艺的展示窗口、体验阵地与传承平台，让非遗从作坊走向餐桌，成为大众可感可知的日常美味。

　　店铺没有奢华装修，却满是乡土烟火气，主打卷蹄系列菜品，搭配本地家常菜，让食客在品尝风味时感受文化内涵。为保证技艺正宗、味道统一，他免费系统培训店内员工，从选料到煮制逐一示范、手把手教学，直至全员熟练掌握。他打破 “技艺传内不传外” 的传统，后厨半透明开放，顾客可近距离观看制作过程；节假日开设体验活动，邀请顾客动手尝试，在实践中感受传统技艺魅力。卷蹄由此从年节专属变为日常菜品，让本地人重温乡愁，让外地游客认识弥渡味道。

　　姬全认为，最好的传承是使用，最有效的传播是体验。店铺不仅是经营场所，更是活态传承载体，每日制作、每盘菜品都是技艺展示，顾客的认可与口碑传播，让弥渡卷蹄的知名度与传承覆盖面持续扩大。

　　守正创新：适配新时代，让老手艺可持续发展

　　传统手工美食面临工序繁琐、成本偏高、年轻从业者少、市场竞争激烈等困境，弥渡卷蹄同样遭遇传承断层风险。面对挑战，姬全坚守 “核心工序不变、传统口味不变” 的底线，以务实态度适度创新，让老手艺适配当代需求。产品形式上，保留堂食菜品，引入真空包装、高温灭菌、礼盒包装等现代工艺，延长保质期、提升便携性，让卷蹄成为可邮寄、可馈赠的乡土伴手礼，打破时空限制。销售渠道上，依托线下口碑，拓展线上销售、社群团购、文旅合作，让卷蹄走出弥渡、走向全国，成为滇西美食文化名片。生产优化上，不改变手工核心，升级作坊环境、规范卫生标准、提升操作效率，兼顾品质与效率，让传承更轻松规范。他坚持当日鲜料、拒绝冷冻食材，拒绝香精、色素、防腐剂，以 “传统为根、现代为用” 的理念，让卷蹄在市场化中守住非遗之魂，跟上时代步伐。

　　开放传习：打破壁垒，让乡愁味道代代相传

　　弥渡卷蹄长期局限于家族私密传承，难以扩大影响、培养新人。姬全秉持开放共享理念，不设门槛、不藏私艺，让技艺从 “家族私产” 变为社会公共文化资源。

　　他常说：“弥渡卷蹄不是某个人的私有财产，是整个弥渡的文化财富。” 只要有人真心求学，无论出身、基础，他都免费教学、倾囊相授，从刀工、配比到捆扎、火候，逐项指导直至熟练掌握。他带徒只看真心热爱，为创业者无偿提供配方与工艺指导，带动返乡青年、农村妇女、非遗爱好者加入传承队伍，让家庭技艺发展为助力乡村振兴的特色产业。

　　他与传承人曹四顺形成互补格局，曹四顺推动规模化生产，姬全深耕手工技艺与普及传承，一产一传、一工一餐，构建产业化与生活化并行、规模化与手工化互补的生态，让卷蹄技艺焕发新生。

　　蹄香寄乡愁：一生一事，守护弥渡的味觉根脉

　　对弥渡人而言，卷蹄是乡愁载体、团圆象征、文化密码。远行游子最念家乡卷蹄，节日归家一盘卷蹄便是团圆味，待客上桌便是地道弥渡礼遇。捆扎的是时光与肉质，品尝的是风味与乡情，蹄香所至，乡愁有归处。

　　从茶马古道马帮干粮到宫廷御膳，从家族手艺到非遗美食，弥渡卷蹄历经六百年变迁，始终保留乡土底色与手工匠心。姬全以数十年坚守，做技艺的守护者、传承者、创新者：守古法让味道不变，开放传习让人才不断，适配时代让产业不息，扎根乡土让乡愁永续。

　　他的心愿朴素而坚定：让年轻人爱上并学习卷蹄，让弥渡卷蹄走向全国；让老手艺养活手艺人，留住乡愁记忆；让《小河淌水》的故乡永远飘着卷蹄醇香，让蹄间乡愁代代相传。

　　蹄香不散，乡愁绵长；匠心不改，传承不息。姬全以一生守一事，以一事护一脉，用平凡坚守书写非遗传承故事，让弥渡卷蹄这道六百年风味，在新时代绽放光彩，成为滇西大地永不褪色的文化印记与味觉乡愁。

　　云南网通讯员 陶冶 周磊