原标题：鹤庆马厂烟熏火腿：藏在深山里的烟火风味

　　在鹤庆县草海镇的西山深处，

　　藏着一个被誉为鹤庆“香格里拉”的村庄——马厂村。

　　这里海拔高达3000米，

　　气候寒冷，年平均气温仅9℃，

　　年降水量900毫米，

　　高寒山区的独特气候，

　　孕育了肥沃的土地与繁茂的植被。

　　世代聚居于此的村民以种植马铃薯、

　　蔓菁、燕麦及附子、当归等为业，

　　更守着传统的猪、牛、羊养殖习俗，

　　在山水间耕耘着质朴的生活。

　　得天独厚的自然条件，让马厂村的生态农作物长势喜人。用这些作物喂养的马厂猪，肉质紧实、口感上乘，也催生了传承百年的马厂烟熏火腿制作技艺。每年农历冬至前后，马厂村家家户户便迎来了宰杀年猪、腌制腊肉的忙碌时节。因猪腿体大肉厚，为实现长期保存，村民们将腌制好的猪腿悬挂于灶房，借助生火煮饭产生的烟火进行熏制干燥，带着浓浓烟火气息的“马厂烟熏火腿”就此得名。

　　马厂烟熏火腿的加工腌制十分讲究。选猪是第一道关，必须选用以蔓菁、洋芋喂养、体重达300斤左右的马厂猪，这类生猪生长周期长达一年以上，肉质醇厚有嚼劲。宰杀时间也颇有门道，需选在冬至前后10天，此时的肉质与气候，都是腌制火腿的黄金条件。分割猪腿时，要精准切割出区别于坝区圆形火腿的直腿，确保腿型完美、皮层完整，为后续烟熏做好准备。分割好的猪腿，需先在背阴木房的簸箕上自然冷却12小时定型，待外表无明显水分、表里温度一致时，腌制工序便正式开启。经验丰富的村民会先挤出猪腿残留的猪血并擦拭干净，再均匀撒上食盐、淋上鹤庆乾酒，反复搓揉至酒盐渗入皮肉肌理——酒去腥提味，盐防腐保鲜。随后，猪腿被放入木缸密封腌制30天，待肉香四溢时取出，倒挂在灶房火塘上方的房梁上，接受烟火的熏陶。 

　　烟熏工艺是马厂火腿的灵魂。马厂村寒冷的气候，让火塘成为家家户户冬日里不可或缺的存在，柴火燃烧的烟雾日复一日浸润着猪腿。待猪腿皮层被熏至乌黑，便要及时移至灶房其他房梁悬挂，避免烟熏过度。此后，历经雨季潮湿空气与火塘烟雾的交融，火腿表层会自然霉变，形成一层黑绿色的保护层，在深度发酵中慢慢沉淀风味。如此制作的马厂烟熏火腿，无需添加任何颜料与防腐剂，少则存放一年，多则三五年，存放越久，色、香、味愈发醇厚。 

　　每当节庆日或亲朋好友来访时，马厂村的人家都会取出珍藏的火腿，在火塘上慢慢炖煮。经过几个小时的炖煮，火腿的香气弥漫整个屋子，让人垂涎欲滴。而当竹筷轻轻插入，可以感受到那种特有的弹性与嫩滑。切片后，那红亮的肉质、淡淡的烟火味扑鼻而来，红亮的肉质裹挟着淡淡的烟火气息，炖煮后肥而不腻、咸淡适中，浓郁的乡土风味让人念念不忘。

　　如今，马厂烟熏火腿凭借独特的品质与风味，

　　吸引着越来越多食客慕名而来。

　　这道承载着乡愁的美味，

　　不仅是马厂村的特色名片，

　　更成了走俏市场的抢手货，

　　为村民带来实实在在的收入，

　　为乡村振兴注入了满满活力。（张珍）