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鹤庆美食:八碗喜抱一座盘
2013-07-25 09:51:13   来源:云南网
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八大碗迎宾 林海摄

洁白而弧度优美的蒜头用薄刀轻轻划个十字,不划到头,接着以十字交叉点为中心划出无数条线,直到蒜头不能再分,再把分开部分轻轻掰开,就是一朵漂亮的小花。为表喜庆,爱美的厨师用颜料把花染成玫瑰红,放在盘子正中,四周围一圈橘红和纯白对比鲜明的咸鸭蛋,花冠似的咸鸭蛋外面是摆放整齐的吹肝、里脊、乳扇和花生米,五样构成独俱特色的“五香”,五香以腌菜或者凉面垫底——这就是鹤庆八大碗中的点睛之笔。八碗一抱盘中的盘子,可谓琳琅满目,色香味俱全。

只看蒜头制成的假花就可断言,那不仅是一个爱美的厨师,更是一个热爱生活的厨师。

在鹤庆,但凡婚丧嫁娶,均以八大碗宴客。八仙桌上,八碗喜抱一座盘,好吃好看又寄喻着白族人家对生活的种种解读,有着深厚的饮食文化内涵。

传统八大碗经济实惠,制作简便,在悠久的岁月里,经过众多厨师的精心筹划,到民国年间,八大碗的花色品种基本固定下来了,约定俗成,形成了小有名气的风味宴席。

传统的八大碗分荤席和素席两种。

传统的荤席八大碗,即红肉、酥肉、卤肉、粉蒸肉、粉丝、木耳、竹叶菜、百合八碗或红肉、卤肉、千张肉、茶豆子、竹叶茶、粉丝五香八碗。视原料准备不同也有互相代替的情况,如用大白豆代替茶豆子,用黄花菜代替竹叶菜等。荤菜除红肉外可以分别以少量洋芋莲根等垫底。如粉蒸肉一碗以南瓜、黄豆芽、茴香、米面粉蒸垫底。五香以腌鸭蛋、吹肝、里脊、乳扇、花生米作盖头,也有用酥小鱼炸豆瓣代替乳扇、花生米的,以青菜、萝卜腌菜来垫底。红肉一碗以曲米染色。五香一碗摆在席面正中,实际是全席的“盖头菜”。另外,席面上还要加一个盐辣碟,一半放盐,一半放油辣子,一红一白合放在小瓷碟里,十分好看。

这是传统的四荤四素席八大碗。后来八大碗发展成为约定俗成的八碗一座盘。一座盘实际是将五香一碗改成盘,另以一碗荤菜或素菜顶替五香一碗拼成八碗。近年来,随着生活水平的不断提高,八碗一抱盘由四荤四素变为六荤二素,又由八碗增至十碗,六荤四素合抱一座盘,外加一盬子菜汤,荤菜中加入烤鸭、鲤鱼等菜,视主人的经济能力而定,呈现越来越显奢华的态势。但无论旧时的八大碗或现时的十碗一盘外加一盬子,红肉、鸭蛋和盐辣碟缺一不可,因为红肉象征“红红火火”;鸭蛋寓意“压咀压舌”,少生是非;盐辣碟则起着调味的作用。

素席八大碗仿照传统荤席八大碗精心制作而成,多在各寺院佛教节日和举行佛事活动时烹制,样子与荤席八大碗一模一样,令人真假莫辨。这些足以乱真的菜肴其实都是以豆腐、芝麻、饵块、麻子、菌子、小粉、木耳、山药及各种新鲜蔬菜为原料,用植物油精心烹制而成的。

如今,鹤庆白族八大碗已走出红白喜事的特定日子,走出农家小院,走进宾馆,成为鹤庆人招待贵宾的风味宴席。

又凡

责任编辑: 王一涵
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